超级干货:一文搞懂胎柑、小青柑、大青柑(青皮)、二红柑(二红皮)、大红柑(大红皮)

木坤小宝

  超级干货:一文搞懂胎柑、小青柑、大青柑(青皮)、二红柑(二红皮)、大红柑(大红皮) 

  说起柑果,吃货们都知道耙耙柑、沃柑、丑柑、皇帝柑等等,那都是非常好吃柑橘类水果。而提到新会柑,绝大部分的吃货表示没有吃过,而且这个品种也是我们在接触新会陈皮后才知道的。
  今天说的主角就是新会柑。
  新会柑,学名叫茶枝柑,是芸香科柑橘属的一类,它喜温暖湿润气候,怕霜冻,所以种植区域主要分布于中国广东,以新会为主要产区。因为这类柑果果肉不好吃,所以不被广大吃货们所知,但它的果皮却具有很高的药用价值,将其晒干存放几年就是大名鼎鼎新会陈皮,是柑橘类唯一一个不吃肉而用皮的另类。

  来新会,只要你给我剥柑皮,柑肉免费吃随便拿啦图片图片图片
  这两年新会陈皮一片火热,很多人扎进去一看,却是一脸懵逼,听老司机介绍,皮有大红皮、二红皮、青皮之分,果有大红柑、小青柑和胎柑之别,而且这些东西居然都是一棵树上长的,这么复杂啊图片图片

  新会柑一年中成长的六个阶段:
  第一阶段:柑花(2~4月)
  第二阶段:柑胎(4~7月)
  第三阶段:小青柑(7~9月)
  第四阶段:青柑(9~10月)
  第五阶段:二红柑(10~11月)
  第六阶段:大红柑(11~12月)
  并会随着每年的气候变化提早或推迟。
  而相应的产物分别为胎柑、小青柑、青皮、二红皮、大红皮。
云顶国际手机登录官网  看我这么一分清楚了吧,新会柑就是一种果树,可以理解成一种不吃橘肉用橘皮的橘子树吧,一棵成龄的橘子树一年之中会经历开花、结果、长大、成熟几个阶段,而它每个阶段都会有副产品,有哪些,我带你们去柑园看看吧。

云顶国际手机登录官网  一、柑花

  我最喜欢每年春天和冬天去新会,三月里置身于那一望无际的柑园里,柑花香飘十里,每一口空气都是香的,;十二月再置身于那一望无际的柑园里,看那金灿灿、黄亮亮的硕果累累,每一眼都能垂涎欲滴。
  小贴士:如用柑花窨制茶叶,更生别样风味。将茶叶与花,以100:1的比例拌匀置放24小时,将花拿出即可饮用,不用烘焙,适合绿茶、红茶。
  二、胎柑

  花谢果生,满枝都是一年的希望和憧憬。新会当地人会昵称它青柑仔、柑婴宝、bb果。柑胎在这阶段尚未发育果肉,却浑身含有95%的挥发油。晒干后,果香味十分浓郁。

  将生理落果和疏果下来的胎柑整理晒干
  胎柑最好用纯日晒,天气好要十天半月,天气欠佳一两个月才能晒干。晒干后胎柑由于糖分很少,非常耐储存,数十年都没问题。
  胎柑在中医中还被称为“个青皮”。在《中国药典》中这样写到,“个青皮:呈类球形,直径0.5~2cm。表面灰绿色或黑绿色,微粗糙,有细密凹下的油室,顶端有稍突起的柱基,基部有圆形果梗痕。质硬,断面果皮黄白色或淡黄棕色,厚0.1~0.2cm,外缘有油室1~2列。瓤囊8~10瓣,淡棕色。气清香,味酸、苦、辛。”
  其有散结、止痛、抗菌、消炎之功效,用于积滞内停,痞满胀痛,大便不通,痰滞气阻胸痹症状。民间普遍用于咽喉炎、皮肤瘙痒、伤口久不愈合、脚气病如香港脚、手脚癣、妇科炎症等。
  小贴士:居家略备,用法:煮水喝,泡浴,泡伤口、泡脚。用量:煮水喝用4-5粒;泡浴、泡伤口、泡脚则加大量5-6倍(视病情轻重,注:为民间用量或经验)
  三、小青柑

  小青柑有两种释义,一是指六七月份这个阶段的柑果;二是指经过加工里面被填充进普洱茶的代饮茶(属于再加工茶范畴)。
  现在常指第二种,见下图

  小青柑制作工艺流程:
  1.采摘

  人工采摘及筛选采果,精选油室饱满,香气馥郁,直径6cm左右,果品均匀的新会茶枝柑。
  2.洗果

  多次清洗新鲜柑果,确保小青柑的干净卫生。
  3.筛果

  不同直径大小的小青柑分级别筛选,统一每个级别的果实大小,避免成品大小参差不齐。
  4.挖果肉

  在柑果顶部切一个圆形切口,通过切口取出果肉,将柑果内部掏空且在果品底部开挖透气孔。
  挖果后再次用净水清洗,保证柑普茶的安全卫生,且果腹内一定不能残留果肉!
  5.预风干

  让鲜果壳在阳光下慢慢地散发些水分,让皮变软,好比茶青的萎凋,有利于后道工序操作。
  6.入茶

  手工将普洱茶填入掏空备用的柑果腹中,并人工压实果腹内的茶叶,并盖上“帽子”。
  7.杀青

  把填好茶叶的小青柑进行杀青,主要是为了去掉青柑果的涩味,杀死细菌,有利于后续干燥。
  8.半生晒工艺

  将填好茶的柑果放在太阳底下晒若干天后,再由专业人员将它们放入烘焙室,使茶与柑的香气、活性物质相互渗透,相得益彰。
  9.包装  

  包纸是个细活,需要耐心,一人一天只能包三四百个。
  10、储存陈化

  数年后,小青柑外表起白霜,柑香与茶味相互交融,汤色酒红,口感芬芳甘甜。
  小贴士:居家备一点小青柑,夏日泡饮,一次一颗,能泡半日,消暑解腻。
云顶国际手机登录官网  四、大青柑(青皮)

云顶国际手机登录官网  9月中旬采摘的青柑,用三刀法剥皮晒干,叫做青皮。也有将小青柑制成皮,称“个青皮”。

  成品青皮表青里白,基本无浮松海绵状物,皮质整体薄而透,内外两侧油包非常明显。

  用来泡水,香气辛锐悠远,滋味甘苦共生。
  青皮入药的历史,到宋朝才有记载。在宋代以前,还没有「青皮」这味药。宋以前的医药经典中,只有「橘皮」一词。
  后来宋朝医家发现,未成熟的橘皮与成熟的橘皮相比较,药性不同,于是就有了黄橘皮(陈皮)、青橘皮(青皮)之分。
  到了金元时期,张元素及其门生李杲、王好古师生三人对青皮和陈皮的药用经验进行了总结,认为“陈皮治高,青皮治低”,对两者的药用做了明确区分,奠定了后世青皮药用的汉药理论基础。
  张元素《珍珠囊》记载:"青皮主气滞,破积结,少阳经下药也。陈皮治高,青皮治低。"
  “陈皮治高,青皮治低”,意思是陈皮擅长治疗肺胃,居中上焦,所以陈皮治高;青皮擅长治疗肝气郁结,在中下焦,所以青皮治低。
  青皮苦、辛,温。归肝、胆、胃经。有疏肝破气,消积化滞的功效。对于治肝郁气滞引起的胁肋胀痛;食积气滞引起的胃脘胀痛,以及气滞血瘀所引起的不适,如胸闷、乳房胀痛等症状有明显疗效。
  但是青皮药性较烈,行气力强,如果过度使用会破气,甚至出现气虚症状。
  小贴士:居家必备一些青皮,有遇胸闷气郁、腹胀气滞时拿一片泡饮,那股辛锐芬芳的香气以及苦中带甜的滋味能够立马缓解症状,青皮虽不常用,却很有用。
  五、二红柑(二红皮)

  一般10月份采收的柑果叫微红柑(青中带黄),11月份采的柑果叫二红柑(黄中透青),两者所晒制的柑皮质稍软,皮较厚,味辛带苦略甜。称之为微红皮和二红皮,现在常被统称为二红皮。
  此时,柑果已经渐渐进入成熟期,可以根据各个地块的成熟度和天气来安排采摘,如果全部留成大红柑,期间会有受虫害落果的风险,也会消耗更多养分造成伤树,影响来年收成。
  二红皮皮质稍厚带硬,皱缩较明显,内囊洁白,浮松状不明显。味辛香,带苦泛甜。
  相比于青皮,二红皮更甜一些,相比于大红皮,二红皮又更香一些。有人一直认为大红皮会比二红皮要好,其实不然,药典中只分青皮和红皮,只有品饮口感上的差异,两者都有燥湿化痰、理气健脾之功效。
  小贴士:二红皮陈放多年以后,其性状会与大红皮相近,且二红皮的糖分较少,储存起来会比大红皮省事,实用方法与大红皮一样。
云顶国际手机登录官网  六:大红柑(大红皮)

云顶国际手机登录官网  如果是用冬至后采摘的大红柑晒制的陈皮,那是上上品

云顶国际手机登录官网  11-12月份采的柑果属于大红柑,现在多指大红柑普茶,制作方法与小青柑一样的流程。也是采摘、洗果、分选、开口、挖肉、摊晾、填茶、杀青、日晒加烘干、仓储这些环节。

  而在11-12月采收的大红柑晒制的柑皮称之为大红皮,此时的柑果已经成熟,柑皮色泽金黄至橙红色,完全不带青,油孔凹入明显。内表浮松状明显,皮质软、皮厚,味辛带甜香,糖分高。

  大红皮也是新会陈皮的标志性产品,成皮片张大,质软、皮厚,陈化后外皮呈棕红色至棕黑色,凹入的油室更加明显,内表陈化后呈黄白色至棕黄色。
  大红皮性状温补,味辛较甜,煮水呈浓郁悠长的甜香和挥发油香。经常用大红皮煮水喝可以保护呼吸系统,可以防止呼吸道感染。对于脾虚胃口差,反胃、消化不良、失眠多梦等症有一定疗效。
  小贴士:大红皮糖分较高,容易被虫蛀,头三年需要不定期的晾晒,居家储存要保持干燥、无异味。大红皮不光可以煮水喝,还可以用于煲粥、煲菜、做糕点等。


  如同学茶一样,学习再多的理论到头来也只是纸上谈兵,有关新会陈皮类的知识,最终还是要靠亲身体验、实践、巩固才能学到真本事。


柑普茶 小青柑 大青柑 二红柑 大红柑

评论 / 5

青山巍峨
#315041

原来如此

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青山巍峨
#315040

分五种

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飞扬.茶韵
#314963

学习

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贝多酚
#314958

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青山巍峨
#315516

@贝多酚 好详细

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