中国制茶发展简史

昆仑说茶

中国制茶的历史悠久,自发现了野生的茶树,从生煮羹饮,到饼茶与散茶,从绿茶至多茶类,从手工操作至机械化制茶,期间经历了十分复杂的变革。

云顶国际手机登录官网各种茶类的品质特征形成,除了茶树品种和鲜叶原料的影响外,加工条件和制造的方法是非常重要的决定因素。本期昆仑说茶就制茶的历史,为各位茶虫们做一个简单的介绍。

云顶国际手机登录官网茶之为用,最早是从咀嚼茶树的鲜叶开始,发展到生煮与羹饮。生煮者,类似和现代的煮菜汤一样。

比如云南基诺族至今还有吃“凉拌茶”习俗,将鲜叶揉碎放碗中,加入少许黄果叶,大蒜,辣椒和盐等作配料,再加入泉水拌匀,清爽解暑,非常的好吃;

茶作羹饮,在《晋书》中有记“吴人采茶煮之,曰茗粥”,甚至到了唐代,仍然有吃茗粥的习惯。

到了三国时,魏朝出现了茶叶的简单加工制法,把采来的叶子制成饼,晒干或是烘干,这就是中国制茶工艺的萌芽。

在古时,初步加工的饼茶还有非常浓的青草味,经过反复实践,古人发明了蒸青制茶。即把茶的鲜叶蒸后碎制,把饼茶穿孔,贯串后烘干,去除其青气味。

但这样操作以后,仍然有苦涩味,于是又通过洗涤鲜叶,蒸青压榨,去汁制饼,可使茶叶苦涩味大大降低。

从唐至宋,贡茶兴起,成立了贡茶院,即当时的皇家制茶厂,专门组织官员研究制茶技术,从而促使了茶叶生产的不断变革。

云顶国际手机登录官网唐代时蒸青作饼的技术已经逐渐完善,茶圣陆羽《茶经》中记述:“晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”

即可以从中窥探到唐代完整的蒸青茶饼制作方法:蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

云顶国际手机登录官网到了宋朝,制茶技术发展也非常很快。新品不断的涌现。北宋年间,做成团片状的龙凤团茶在当时非常盛行。

宋代《宣和北苑贡茶录》记述了“宋太平兴国初,特置龙凤模,遣使即北苑造团茶,以别庶饮,龙凤茶盖始于此”。

云顶国际手机登录官网龙凤团茶的制造工艺,据宋朝的赵汝励《北苑别录》记述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。

云顶国际手机登录官网在茶芽采回后,要先浸泡于水中,再挑选匀整的芽叶进行蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后放置瓦盆内兑水再研细,再倒入龙凤模中压饼。

云顶国际手机登录官网龙凤团茶的制作工序中,冷水快冲可保持茶叶的绿色,提高茶的质量,而水浸和榨汁的做法,由于夺走了茶的真味,造成茶香极大损失,且整个制作的过程耗时费工,这些都促使了蒸青散茶的出现。

在蒸青团茶的生产中,为了改善苦涩味、香味不正的缺点,逐渐采取蒸后不揉不压,直接烘干的做法,把蒸青团茶改为蒸青散茶,保持茶香味,同时还出现了对散茶的品鉴方法和品质要求。

云顶国际手机登录官网这样的改革出现于宋代。《宋史·食货志》载:“茶有两类,曰片茶,曰散茶”,片茶即饼茶。

云顶国际手机登录官网元代王桢在《农书·卷十·百谷谱》中,对当时的制蒸青散茶工序有详细记载“采讫,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿揉之,入焙,匀布火,烘令干,勿使焦”。

由宋到元,饼茶、龙凤团茶与散茶同时并存,至明朝,由于明太祖朱元璋于1391年下诏,废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。

散茶和饼茶与团茶相比,茶叶的香味在蒸青散茶的制法得到了更好的保。但,用蒸青的制茶方式,依然还是存在香味不够浓郁的问题。

云顶国际手机登录官网于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。炒青绿茶自唐朝已始而有之。

唐刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中曾言:“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”,又有“自摘至煎俄顷余”之句,这说明嫩叶经过炒制可以满室生香,炒制时间不常,这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。

经过唐、宋、元朝的发展,炒青茶渐渐变多,至明代,炒青制法日趋完善,在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中都有详细记载。

大体的制法为:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干,这种工艺和现代炒青绿茶制法非常接近,具体可以参看下文中绿茶制造工艺。

在这些众多的制茶方法过程中,由于我们一直都非常注重确保茶叶香气和滋味的探讨,通过不同的加工方法,从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化,探索到一些规律。

云顶国际手机登录官网从而使得茶叶从鲜叶到原料,通过不同的制造工艺,制成各类的色、香、味、形品质特征各有特点的六大茶类:绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。

绿茶的基本工艺为杀青、揉捻、干燥,当绿茶的炒制工艺掌握不当,如炒青杀青温度低,或是蒸青杀青时间长,或杀青后未及时摊凉及时的揉捻,或揉捻后未及时烘干炒干,堆积过久,导致叶子变黄了,产生黄叶黄汤,这就是类似后来出现的黄茶。

所以,黄茶的产生很可能是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》(1597年)记载了这段演变历史。

绿茶在杀青时,叶量过多以及火温低,就让叶色变为近似黑色的深褐绿色,或是绿茶的毛茶在堆积后产生一定的发酵,变成了黑色,这就是产生黑茶的契机。

黑茶的制造开始于明代的中叶。当时的明御史陈讲疏记载了黑茶的生产(1524年):“商茶低仍,悉征黑茶,产地有限……"。

云顶国际手机登录官网到了唐、宋时所谓的白茶,追溯历史我们可以发现是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶,这时候的白茶与我们现代发展起来的不炒不揉而成的白茶是不一样的。

在田艺蘅《煮泉小品》记载中可以窥见其中秘密:“茶者以火作者为次,生晒者为上,亦近自然……清翠鲜明,尤为可爱”(现代这种工艺制成的茶类似的有:安吉白茶)。

红茶源于16世纪。在中国茶叶制造发展的历史过程中,在发现日晒代替杀青,揉捻后叶色红变从而产生了红茶。

早期的红茶生产自福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中曾记载道:“山之第九曲处有星村镇,为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶,黑色红汤,土名江西乌,皆私售于星村各行”。

从星村的小种红茶出现后,逐渐演变产生了现代的工夫红茶。后20世纪20年代,印度发展将茶叶切碎加工的红碎茶,我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。

云顶国际手机登录官网青茶介于绿茶与红茶间,先绿茶的制法,再红茶的制法,从而悟出了青茶的制法。

青茶起源,在学术界仍有争议,有的说法出现于北宋,有的又推定于清咸丰年间,但都认为最早起源的地点为福建创制。

云顶国际手机登录官网清初王草堂《茶说》记载:“武夷茶...茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青,俟其青色渐收,然后再加炒焙……烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也”。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。

茶加香料或香花的做法已有很久的历史。宋代蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香,而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的记载,施岳《步月.茉莉》词注:“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶”。

云顶国际手机登录官网到了明代,窨花制茶技术日益完善,且可用于制茶的花品种繁多,据《茶谱》记载,有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花茶,除了上述花种外,还有白兰、玳瑁、珠兰等。

由于制茶技术不断改革,各类制茶机械相继出现,先是小规模手工作业,接着出现各道工序机械化。除了少数名贵茶仍由手工加工外,绝大多数茶叶的加工均采用了机械化生产。

评论 / 1

丁丁糖
#314970

回复
云顶国际app 必威登录入口 葡京官网app苹果版下载 必威体育官网下载 新云顶国际手机版app nb88新博页面登录